许多人对速冻果蔬存在认识上的误区，认为速冻果蔬营养大量流失。 其实速冻果蔬和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻果蔬的原料要求比较高，须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染， 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输， 从采收到速冻， 视品种的不同控制在4-10小时以内， 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中， 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。
　　速冻果蔬时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。蔬菜速冻后，其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。
　　而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁； 解冻后汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
　　编辑：wmm