蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。那么今天就给大家讲一下脱水果蔬等冷冻真空干燥品种加工流程：
1、原料挑选：叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
2、清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.55%-1%盐酸溶液或0.05%-0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
3、去皮：根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但脱水果蔬出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后要立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
4、切分成型：将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
5、烫漂：一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为100℃以上；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
6、冷却：烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。
7、沥干：冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
8、冻结：沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在-30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。
9、真空干燥：预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
10、分检计量：冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
11、包装：用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
